CHEF
シェフ紹介
PROFILE
小渡 圭佑
中国料理
2025年大会ファイナリスト
専門：中国料理
所属：ダブルツリーbyヒルトン那覇首里 舜天
実績：第36回沖縄県調理技能競技大会 中国料理 単品の部 金賞
沖縄県で調理師として働かせてもらい11年が経ちました。この11年間に学んだ技術や知識を試せるシェフ・オブ・ザ・イヤー・オキナワに感謝し、今持っている力、全力でこのコンテストに向き合いたいと思います。
料理
決勝レシピ
（前菜）
島タコ3種の味わい(島タコアセローラとフェンネルの和え物、島タコの冷製ハママーチ塩煮込み、島タコの刺身中華酢味噌仕立て）
島タコを吸盤と芯の部分に分け吸盤は、コリコリとした食感に芯の部分は煮たしっとりとした食感と生のくにゅくにゅとした食感に仕上げました。
生の島タコは1度冷凍することで細胞壁が壊れ噛み切れやすくなっています。また味付けも素材の味を活かすためシンプルに味付けし、吸盤はフェンネルとアセローラの香り、甘味、酸味、長命草の苦みが葱油とシママースで一体感を生み出し、煮込みはハママーチとスパイスで煮ることでスパイスとハママーチの香りが島タコに纏わり香り高く、生のほうは酢味噌を中華風にアレンジし、最後まで食感を楽しみながらあっさりと食べられる前菜です。
（メイン）
山羊肉の2種の餃子（山羊汁風味蒸しスープ餃子山羊の旨味清湯仕立て、山羊肉焼き餃子王朝味噌のコクとミントソース
山羊肉を2種の餃子に仕上げました。
山羊汁風味蒸しスープ餃子は、清湯とフーチバ―の風味,山羊の食感が一体感を生み出しまるで郷土料理の山羊汁を飲んでいるかのような味わいです。
シママースだけで味付けしてあるのであっさりとしていますが山羊肉の旨味がダイレクトに感じられます。またこの美らヤギは獣臭さが少ないのが特徴。
脂身の少ないロースで清湯を取ることですきっりと味わい深いスープになっています。山羊肉焼き餃子王朝味噌のコクとミントソースは、山羊の旨味と味噌のコクがマッチした、こってりとした味わいにミントソースをかけることにより獣臭さのない美らヤギがさらに食べやすく、こってりとした味わいとミントの爽やかさが癖になります。
（甘味）
パインゴールドバレル(TARUGO)のお楽しみ甜點心HOTなお茶を添えて（パインに見立てた生焼売風大福、パインの甘味がぎっしりと詰まった月餅、クワン草香るパイン茶）
生焼売は、周りのパインのシャキシャキ、皮のもちもち、バナナの入ったパイン餡のねっとりとした食感を楽しみながら食べることができます。また半分食べたころにアセローラソースをかけ酸味、花椒の痺れ、風味を足すことでさっぱりとした味の変更を楽しめます。
月餅は黒糖のコク、パイン餡の甘味、熱の入った大きめのパインの食感を楽しめほっこりとした味わいに。どちらにも合うように作られたお茶はクワンソウの効能のおかげでリラックス効果があり、食事の締めに適しています。
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