CHEF
シェフ紹介
PROFILE
川下 圭介
琉球イノベーティブ
2023年大会ファイナリスト
2025年大会グランプリ
専門：琉球イノベーティブ
所属：カーヌスバ ザマミ レストラン あか樹 料理長
実績：シェフ・オブ・ザ・イヤー・オキナワ2023 ファイナリスト
私は沖縄の食材と食文化は世界に発信すべく魅力があると思います。料理人をしてこの魅力を伝える事が出来るよう沖縄の食に真摯に向き合い、魅力ある沖縄の食を表現した料理を作ります。
料理
決勝レシピ
（前菜）
島タコと座間味のハーブ アセロラのガスパッチョ
この料理は島タコを上品な味わいになるように仕上げた料理です。
島タコは柔らかく歯切れが良くなるよう５８℃で火を入れています。
酸味との相性が良いと思い、トマトや柑橘と魚貝を合わせるセビーチェをイメージし甘い香りのイーチョーバーとライムのマリネとガスパッチョを合わせました。
ガスパッチョはアセロラを加えフルーティな仕上がりにし、リッチな味わいのクレームドゥーブルでコクを加え、座間味で育ったイーチョーバー、バジル、ミントの爽やかな香りを添えています。
（メイン）
ヤギのクレピネット アセロラのグランヴヌールソースとヤギのチーズのクレメ
らかく焼いたヤギ肉をフランス料理らしく濃厚なソースを合わせています。
骨付きのヤギ肉は鶏のムースとクレピーヌを巻き、間接的に火を入れる事で柔らかく仕上げています。
ソースはジビエなどと相性の良くベリーを使う甘酸っぱいグランヴヌールソースをベリーの代わりにアセロラを使い作りました。
爽やかな酸味と香りがあるヤギのチーズのクリームとスパイスの香りのマッシュポテトを添え、食べ進めると様々な香りを楽しめるように仕上げています。
（甘味）
ゴールドバレルのグラニテとココナツのババロア
パイナップルと相性の良いココナツと合わせ、グラニテやパッションの食感と爽やかなフレッシュフルーツの香りが楽しめるデザートです。
酸味、甘み、香りが調和するようそれぞれの食材を仕立てました。
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