CHEF
シェフ紹介
PROFILE
知名 一斗
フレンチ
2024年大会ファイナリスト
2025年大会ファイナリスト
専門：フレンチ
所属：ヒルトン沖縄北谷リゾート 総料理長
参加大会：2024年大会ファイナリスト
実績：シェフ・オブ・ザ・イヤー・オキナワ2024 ファイナリスト
平成19年 パパイヤ野菜コンテスト 銀賞
平成24年 沖縄技能競技大会（コースの部） 金賞
平成24年 沖縄技能競技大会（単品の部） 奨励賞
平成25年 島野菜コンテスト 入賞
平成31年 沖縄技能競技大会 金賞
平成31年 トックドール料理沖縄予選大会 優勝
平成31年 トックドール料理全国大会 入賞
令和4年 沖縄技能競技大会 銅賞
令和5年 沖縄技能競技大会 （コースの部） 銀賞
今回で3回目のエントリーになります。
今年こそは表彰台優勝までのロードマップを描いてます。
やはり優勝してチームメンバーのロールモデルになるのが私の目標です。
業務とコンテストを両立するのは、どの時代も厳しい…でもそれと同時に目標に向かって
諦めないでやり遂げる執念を見せて結果を出すストーリーが欲しいので今年こそ優勝目指してます。チームメンバーや仲間に夢や希望を与えて行きます。
料理
決勝レシピ
（前菜）
島ダコのマリネ炙り焼き
トロピカルマンゴーサルサのアクセント
パパイヤとアセロラマスタードのマリアージュ
島ダコの特徴は独特のコリコリとした食感や濃厚な旨味。一度軽くボイルしてスパイスでマリネします。しっかりマリネする事で島ダコに味がしみ込み、食べた時に口の中で広がる旨味が一層豊かになります。
美味しさのもう一つの要素は、焼き上げる際に漂う香ばしい層ができ、これが食欲を一層引き立てます。香りだけで食欲がそそられる、そんな魅力が島ダコにはあります。付け合わせのスパイシーな味わいで爽やかな酸味広がるマンゴーサルサとご一緒に召しあがると待ちきれない美味しさがここにあります。
青パパイヤとアセロラマスタードの和え物も爽やかなマリアージュ。
美味しいは‘’五味‘’と五感‘’ ご賞味ください。
（メイン）
美らヤギの2種の調理法
爽やかな酸味広がるジャガイモピューレとフレッシュバジルソース
苦瓜のスパイシー香るピクルスのアクセント
沖縄の伝統食の一つヤギ肉。最大限にヤギ肉の本質を活かすヤギカツでメインディッシュを表現致しました。一度圧力鍋でヤギ肉を加熱する。約180℃に加熱された油で、パン粉をまぶしたヤギ肉を揚げるため、香ばしい香りが立ちメラノイジンと呼ばれる色素によってきつね色に染まります。この過程でヤギ肉の水分が蒸発し、旨みサクサク感が増すのがヤギカツの魅力です。更にハーブの酸味広がるジャガイモピューレとバジルソースのコラボレーション。ヤギカツの魅力を調和します。
ヤギのだし汁と月桃のスープ。芳醇な香りと旨みが口の中で広がります。
スパイスの香る苦瓜ピクルスはとてもワイルドな味わいがあります。
古代×現代 100年守りたい味をここに．．．。
（甘味）
沖縄県産ゴールドバレルのコンポート
ココナッツのムースと南国の香り漂うBabaとご一緒に
沖縄県産パインゴールドバレル。黄金の宝物。甘さと酸味のバランスが絶妙で、とても上品な味わい。果肉はジューシーで柔らかく、口に入れるととろけるような食感。繊維質も少ないので、舌触りもなめらかです。
パイナップルと相性が良い、ココナッツ、ラム酒、ライムを大きく合わせ究極の食の足し算を行いました。
「コクがある」「まろやか」「ふくよか」「奥深い」「繊細」「後味を引く」「染みわたる」全ての要素が詰まったデザートになっております。美味しい料理を食せば、話題も広がり楽しい時間を過ごす事が出来る。人と人とのコミュニケーションにおいて、最も重要なのはシチュエーションは「食事」と言っても過言ではありません。
美味しいものを、美味しく提供したい。想像以上の美味しい感動をもたらすデザートになっております。
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