CHEF
シェフ紹介
PROFILE
知名 一斗
イタリアン
2024年ファイナリスト
2024年大会参加
専門職：イタリアン
勤務先：ヒルトン沖縄北谷リゾート
参加大会：2024年大会
平成19年 パパイヤ野菜コンテスト 銀賞
平成24年 沖縄技能競技大会（コースの部）金賞、 沖縄技能競技大会（単品の部）奨励賞
平成25年 島野菜コンテスト 入賞
平成27年 ホテルモントレグループ料理コンテスト 入賞
平成31年 沖縄技能競技大会 金賞、 トックドール料理沖縄予選大会 優勝
令和3年 Hilton F＆B Masters社内料理大会 優勝
令和4年 沖縄技能競技大会 銅賞、Hilton F＆B Masters社内料理大会 優勝、Hilton F＆B Masters Finals 三位
令和5年 Hilton F＆B Masters社内料理大会 優勝、 沖縄技能競技大会（コースの部） 銀賞
令和6年 Hilton F＆B Masters Finals 二位
私のモットーは、時を整えた自分らしい料理を作る事。
料理観も働き方もシェアする時代、楽しさ発見を共有して街全体の料理リテラ シ ーがあがるようなレスランチームを作りあげていきたいです。
料理
【決勝】〜スペシャリテ〜 琉球玉手箱
（前菜）
アオサの冷製チャウダースープ
沖縄うるま船団丸の旨味たっぷり極上生もずくとご一緒に
もずくの独特のぬめりと柔らかさや歯ごたえのある生もずくの特徴を活かす為に同じ海藻の仲間であるアオサや海ぶどうと一緒に食べる事により香りや咀嚼が楽しめる料理になっております。
“神里農園から直送”
野菜の王様モロヘイヤ サクサク食感とふわっと口どけのコンビネーション
モロヘイヤは２種の性質があり、油で揚げるとパリパリの食感と茹でるとぬめりが出ます。この二つの性質を同時に活かし大葉とケッパーの酸味のピューレをアクセントをつけている料理になっております。
エナジック車海老2種の味わい「甘さ」「旨さ」「歯ごたえ」の三拍子
県産車海老は殻から身まで捨てるところなく特徴を活かして冷製スープに仕上げた事により、海老の香ばしい香り引きたてました。
もう一つは海老のぷりぷり感とねっとり感を最大現に活かす為に更に甘エビのねっとり感を感じられる事により二重の相乗効果が生まれます。
沖縄県産和牛タンの2種の味わい
（メイン）
沖縄県産和牛タンの高温炭火焼き 緑黄色野菜のスパイス
沖縄県産和牛タンのタン中を高温炭焼きする事によりプリッとした食感と炭の香りが纏います。更に3㎜という厚さにこだわりをもち咀嚼も楽しめます。
アクセントに野菜の葉材のスパイス（ふりかけ）と一緒にたべる事により、より一層旨味を引き立てます。
沖縄県産和牛タンの手ごねハンバーグ
琥珀色に輝くイナムルチコンソメスープを注いで
沖縄県産和牛タンのいろんな部位を一つの手ごねハンバーグにする事により、牛タンのゴロゴロした食感と溢れる旨味になっております。肉の旨味と牛タンの歯ごたえが絶妙。そこに香り高いイナムルチコンソメスープと一緒に食べる事により新たなハーモニーが生まれます。乳製品（付け合わせのもずくのムースリーヌ）と相性の良いイナムルチと合わせると口の中で一体感が生まれ優しい味わいにもなります。
発想×組み立て ～甘味のバリエーション～
（甘味）
沖縄県産船団丸のぷりっぷりの食感 極上生もずくとエストラゴンのジュレ
もずくと酸味の相性は非常に良くエストラゴン（酸味）×白ワイン（酸味）×レモン（酸
味）お口の中で響きあう美味しさの「三重奏」
苦味と旨みがぎゅっと詰まった苦瓜大福
苦瓜を種ごと圧力鍋で加熱する事により苦瓜繊維を分解し旨味も凝縮。白あん、カスタードクリームを合わせる事により上品な苦味とカスタードあんの甘さが引きたつ苦瓜大福になっております。
とうふのひろし屋 地釜炊き製法の島豆腐のムースと沖縄県北中城村EM育ちのまなたまごの伊江島黒糖マリネとご一緒に
初めに感じられるのは、卵の黄身の美味しさです。とても濃厚で生だからこそ味わい卵のコクと旨味がりません。卵の黄身を受け止める島豆腐のムースのまろやかさほんのり甘くて、生姜の香り、卵との相性がとても良いです。更に、ほんのり際立つ伊江島黒糖カラメルの甘じょっぱさが、絶妙に口の中に広がります。素材の旨さがしっかり表現されている一品です。
苦瓜と波照間島黒糖のコンポート
苦瓜の（苦味）と波照間島黒糖のビターな黒糖の（苦味）が調和され滋味深い味になっております。
多良間島黒糖シロップ サトウキビの収穫
黒糖本質である強い甘みが特徴で黒糖の甘みをサトウキビにマリネして収穫体験をストレートに味わう表現した一品です。
神里農園のモロヘイヤとパイナップルの冷製茶
モロヘイヤ冷製茶にする事によりモロヘイヤの独特な渋みとパイナップルの芳醇な香りが鼻でいきわたり余韻が残る。
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