CHEF
シェフ紹介
PROFILE
滿尾 拓人
日本料理
2024年グランプリ
2024年大会参加
専門職：日本料理
勤務先：沖縄調理師専門学校
参加大会：2024年大会
沖縄県調理技能競技大会（2019）銀賞
沖縄県調理技能競技大会（2022）金賞
沖縄県調理技能競技大会（2023）銅賞
料理
【決勝】
（前菜）
車海老だしの県産もずく素麺仕立て
車海老だしのもずく素麺仕立ては、鮮度の良いもずくの食感と色味を活かし、車海老の殻と頭で取っただしと合わせ海老のうま味を感じる夏の先付に合うようシークヮーサーの皮の香りでサッパリと食べることができる素麺仕立てに。
車海老に片栗粉をまぶしてだしで煮ることでプリッとした海老らしい食感と片栗粉のツルっとしたなめらかさを楽しめるようにしました。
車海老の紅型和え 豆腐よう風味
車海老の紅型和え豆腐よう風味は、海老の鮮やかな赤色と玉子の黄色から紅型を連想させる色合いに仕上げ、豆腐ようのタレで味付けして沖縄らしい味に仕上げました。鮮度の良い海老を急速冷凍した食材の美味しさと海老の甘味を感じることができるよう茹で加減はミディアムレアに仕上げました。
（メイン）
県産牛タン先と新生姜の炊き込みご飯 モロヘイヤのトロロ添え
ご飯は、牛タン先の歯ごたえのある食感と牛筋から取っただしで牛のうま味を感じ、新生姜の爽やかな香りで初夏らしい炊き込みご飯にしました。モロヘイヤのトロロをかけて、のど越しよく食欲の落ちた時期にもしっかり食べて力をつけることができる料理にしました。
県産牛タン元の和風コンフィ 県産牛のすっぽん仕立て
牛タン元は、ミディアムくらいの火通りでサクサクとした歯切れの良い食感になるので食感を楽しめる一品に仕上げました。胡麻油の漬け地に浸けてそのまま湯せんにかけてじっくり火を通して柔らかく風味よく仕上げました。また、牛筋を葱・生姜・日本酒を使ってすっぽん仕立てとしてだしを取り、コンソメのようなすっきりした味わいに仕上げました。夏に旬を迎える冬瓜と一緒に牛のうま味を味わえる一品にしました。
（甘味）
島豆腐羽二重もち 青い海さんの海水塩をアクセントに
島豆腐羽二重は、優しい島豆腐の風味を損なわないようシンプルに餅粉だけで蒸し上げ、モチモチ食感に豆腐を感じる和菓子に仕上げました。アクセントに沖縄の海水塩で豆腐の風味を引き立たせました。
ゴーヤーの黒糖煮月桃あんのちーるんまんじゅう
ゴーヤー黒糖煮月桃あんのちーるんまんじゅうは、ゴーヤーに塩をまぶして水分を抜いて茹でることで苦みをやわらげ、月桃風味のあんと合わせて青臭さを消し、和菓子に合うように仕上げました。ちーるんまんじゅうは、琉球菓子のちーるんこうをモチーフに和菓子にアレンジしました。生地に白あんを混ぜることで時間がたっても固くならないようにし、卵の黄色の色味を活かした沖縄らしい和菓子に仕上げました。
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