CHEF
シェフ紹介
PROFILE
川下 圭介
Kawashimo Keisuke
琉球イノベーティブ
2023年ファイナリスト
2023年大会参加
専門職：琉球イノベーティブ
勤務先：カーヌスバザマミ あか樹
参加大会：2023年大会
料理
【決勝】
（前菜）
マグロと島豆腐のピュレ 黒糖とコーレーグースのソース
マグロの味が活かせるように付け合わせとソースを作りました。
マグロの食感と合うように島豆腐はピュレにし出汁で伸ばし、黒糖とコーレーグースのソースは醤油の旨味や香りを分解し黒糖やコーレーグースや卵黄などに置き換え、マグロの臭みを消し味わいが引き立つように作りました。
（メイン）
サーロイン 長命草のパン粉焼き 長命草のソース
長寿の薬草を言われる長命草（サクナ）は昔から沖縄で食べられてきましたが食材として市場に出回る事が少なく食べる機会も減っていると思います。
爽やかな香りとほろ苦さを活かし旨味の強い経産牛の味が活きるように仕上げました。
赤身の味わいが強い経産牛に座間味に自生する長命草で作ったパン粉と長命草にアンチョビ、ケッパーを併せた爽やかな香りのソースをあわせました。
（甘味）
紅芋のパフェ
紅芋のクリーム、ちんすこうにし爽やかなカシスのグラニテ、クリームをバニラのババロアとあわせパフェに仕上げました。
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